estry kwasu propioniowego
Większość wypiekanego na dużą skalę chleba razowego ma niewiele wspólnego z prawdziwym razowym chlebem - jego smakiem i wartością. Poniżej przedstawiono kilka praktyk niedopuszczalnych przy wyrobie autentycznego razowca.
Masowo produkowany najtańszy razowiec jest dobarwiany syntetycznym karmelem, dodanym do zwykłej białej mąki z dodatkiem niewiadomego pochodzenia otrębów. Zaś otręby z intensywnych upraw stanowią niebezpieczne źródło metali ciężkich. Ponadto zamiast zakwasu używa się drożdży i substancji zwiększających porowatość, czyli objętość powietrza w wypieczonym bochenku. Aby przyspieszyć wydajność procesu fermentacji ciasta chlebowego - który przy tradycyjnym wypieku zachodzi wielostopniowo - przemysłowe piekarnie stosują syntetyczne dodatki preparatów enzymatycznych. Niektóre z nich mogą być wytwarzana, przez GMO - organizmy modyfikowane genetycznie (ang.: Genetic Modyfied Organism). Jeżeli jednak w piekarni stosuje się rzeczywiście razową mąkę, to ziarno, z którego ona pochodzi nie jest mielone bezpośrednio przed wyrabianiem ciasta, ale z ekonomicznych względów dużo wcześniej w przemysłowych młynach. Dodatkowo transport mąki powoduje jej niekontrolowane skażenie. Mąka razowa jest szczególnie nietrwała - podczas długotrwałego przechowywania traci swoje pierwotne właściwości. Mąka razowa to właśnie ziarno bezpośrednio po zmieleniu: im dłużej jest ona przechowywana, tym więcej pożytecznej frakcji wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jełczeje, a witaminy E i C ulegają rozkładowi. Podobnie dzieje się z innymi wartościowymi składnikami, które są aktywne biologicznie na krótko po zmieleniu ziarna (np. fosfolipidy i specyficzne antyoksydanty). Sam proces pieczenia i rośnięcia ciasta w sposób naturalny również powoduje spadek zawartości witamin i utlenianie wielonienasyconych tłuszczy. Tak, więc jeżeli w długo przechowywanej mące będzie ich znikoma ilość, to nie będzie ich już zupełnie w upieczonym z tej mąki chlebie. Proces pieczenia odbywa się w piecach olejowych albo elektrycznych, przez co skórka chleba zamiast być chrupiąca jest gumowata. Czasami dodatkowo powleka się takie chleby substancją przeciwdziałającą szybkiemu obsychaniu, miąższ nie utrzymuje należytej wilgotności wskutek uproszczonej receptury i złej jakości surowca. Chleb wypiekany na dużą skalę pokrywałby się pleśnią już po dwóch dniach. Aby temu zapobiec producenci dodają niektóre konserwanty (estry kwasu propioniowego i benzesowego). Aby zapewnić długotrwałą puszystość przemysłowego pieczywa dodaje się mono- i dwuglicerydy wiążące wilgoć. W pieczywie cukierniczym dochodzi jeszcze syntetyczny zapach maślany i żółty barwnik.